HIRSCHSTRUDEL

Zutaten: 

400 g Hirschfleisch

50 g Wurzelgemüse

80 g Butter

100 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Wacholder

 

Zubereitung: 

Hirschfarce herstellen, danach in Strudelteig einschlagen und mit Butter bestreichen & backen bei 160 °C.

 

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ROSA GEBRATENES VOM HIRSCHKALB

Zutaten: 

600 g Ausgelöste Hirschkeule

 

Zubereitung: 

6 Stunden bei 54 °C sous vide garen, danach in einer heißen Pfanne scharf anbraten.

 

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GESCHMORTE HIRSCHKEULE

Zutaten: 

500 g Hirschkeule

100 g Zwiebeln

20 g Butter

200 ml Wildjus

 

Zubereitung: 

Vakuumieren und bei 64 °C für 12 Stunden sous vide garen.

 

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HASELNUSSERDE

Zutaten: 

200 g Haselnüsse

50 g Butter

50 g Mehl

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung: 

Verkneten, auf eine Silpatmatte zerbröseln und bei 160 °C backen

 

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HASELNUSSJUS

Zutaten: 

100 ml Wildjus

30 g geröstete Haselnüsse

50 g Butter

Salz, Pfeffer, roter Portwein

 

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WILDJUS

Zutaten: 

1 kg Wildknochen

300 g Wurzelgemüse

50 g Tomatenmark

2 L Rotwein

Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Thymian

 

Zubereitung: 

Knochen mit Tomatenmark einreiben, danach im Ofen bei 160 °C dunkel rösten. In einem Topf Rotwein deglacieren, mit Wurzelgemüse, Gewürzen und kaltem Wasser auffüllen. 2-3 Stunden köcheln, danach abpassieren, einreduzieren auf 300 ml.

 

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CHICORÉE

Zubereitung:

Chicorée halbieren, den Strunk herausschneiden, mit Portwein und Sojasauce vakuumieren. Bei 85 °C Dampf für 15 Minuten garen. A la Minute glacieren 1 Stk. / Portion

 

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SÜSSKARTOFFELCREME

Zutaten: 

1 kg Süßkartoffel

300 g Butter

Salz, Pfeffer, Piment d`espelette

 

Zubereitung: 

Süßkartoffel in der Schale backen, auf das Holzbrett

Danach aus der Schale kratzen. Mit Butter und Gewürzen aufmixen.